Entrevista com o Chef João Mota
O Chef João Mota é uma figura proeminente da gastronomia portuguesa, conhecido pela sua criatividade e pela utilização de ingredientes locais e sazonais. Nesta entrevista, tivemos o prazer de conhecer melhor sua trajetória, estilo culinário e pensamentos sobre o futuro da gastronomia.
Perguntas sobre a Carreira e Experiência
1. Como começou a sua carreira na culinária? O que o inspirou a tornar-se um chef?
A minha carreira teve início em 1995, quando comecei a frequentar um curso de cozinha que terminei em agosto de 1998. A inspiração surgiu do facto de eu, sendo o mais velho lá em casa, cozinhar todos os dias para o meu pai desde os 14 anos. Ao longo do processo, desenvolvi uma verdadeira paixão pela culinária.
2. Quais foram os maiores desafios que você enfrentou no início da sua carreira?
Os desafios foram muitos, mas um dos principais foi a competição. Depois de um ano a trabalhar na cozinha, concorri ao meu primeiro concurso pela região norte no IEPF em Braga, onde consegui o primeiro lugar. Um ano depois, voltei a concorrer e alcancei o segundo lugar a escassas décimas de ir a um concurso internacional. A falta de apoios na altura também foi uma dificuldade, mas creio que toda essa experiência me moldou.
3. Você tem alguma formação formal em gastronomia? Como isso influenciou sua trajetória?
Sim, a minha formação foi bastante simples. Ela começou na minha infância, quando me tornei responsável pelas refeições da família após a separação dos meus pais. Isso levou-me a tirar um curso profissional de cozinha, que era obrigatório na altura. Depois a experiência que ganhei ao cozinhar para centenas de pessoas durante o meu serviço militar também foi fundamental.
4. Qual foi a sua primeira experiência profissional numa cozinha e como ela o moldou?
A minha primeira experiência profissional foi na tropa, onde fui destacado para a cozinha em Santa Margarida. Cozinhar para um grande número de pessoas foi um grande desafio, mas também uma grande escola, que me ensinou muito sobre a dinâmica da cozinha.
5. Você já trabalhou em restaurantes fora do país? Como isso impactou sua visão sobre culinária?
Sim, trabalhei no Ristorante Officina 12 em Milão e no Restaurante Fazendeiro em Luanda, em Talatona. Essas experiências ampliaram a minha visão sobre a diversidade gastronómica e as técnicas que podem ser aplicadas, além de me proporcionarem um intercâmbio cultural enriquecedor.
Perguntas sobre Estilo e Filosofia Culinária
6. Como você descreveria o seu estilo culinário? Que inspirações utiliza?
Descreveria o meu estilo como cozinha de autor. A confiança que os meus clientes depositam em mim para criar pratos com os ingredientes que tenho à disposição é algo verdadeiramente único e inspirador.
7. Há algum prato ou técnica que você considera sua assinatura? Porquê?
Cada prato que crio tem um pouco de mim, mas não há uma única técnica ou prato que considere assinatura. O que importa para mim é a criação contínua e a adaptação ao que a temporada e a região têm para oferecer.
8. Qual é a sua abordagem em relação ao uso de ingredientes locais e sazonais?
Desde que me estabeleci no Minho, faço questão de utilizar ingredientes típicos da região e da época. A frescura e a autenticidade são cruciais para a qualidade dos pratos que apresento.
9. Como lida com a pressão na cozinha, especialmente durante os horários de pico?
Lido muito bem com a pressão; na verdade, ela motiva-me a continuar a dar o meu melhor. Claro que é essencial ter uma equipa bem preparada que esteja disposta a trabalhar em conjunto para termos sucesso.
10. O que acredita que diferencia um bom chef de um excelente chef?
Para mim, o facto de um chef ter formação superior não garante que seja excelente. A teoria é bonita, mas a prática é o que realmente conta. Um excelente chef deve estar em permanente sintonia com a sua equipa e não ter medo de colocar as mãos no fogão.
Perguntas sobre o Restaurante e a Equipa
11. Como você escolhe e treina a sua equipa de cozinha? Qual é a importância de um bom trabalho em equipa nos bastidores?
A escolha da equipa depende do tipo de serviço que vamos praticar, mas procuro sempre pessoas com conhecimento mínimo da secção que vão ocupar. Para incentivar a criatividade, procuro criar um ambiente descontraído, onde todos se sintam à vontade para mostrar o seu valor.
12. Como incentiva a criatividade e a inovação dentro da sua equipa?
Dou liberdade à minha equipa para que possam mostrar o que valem. Um ambiente colaborativo onde todos podem partilhar ideias é fundamental.
13. Qual foi a experiência mais memorável que você teve com a sua equipa num serviço?
Os jantares de degustação são sempre memoráveis. Trabalhar em conjunto para criar uma experiência única e alcançar o aplauso do público no final é gratificante. Faço questão de reconhecer o trabalho de todos, tanto nos sucessos como nos desafios.
14. Como aborda a crítica culinária e o feedback, tanto de sua equipa quanto dos clientes?
A crítica é sempre uma oportunidade de aprendizagem e crescimento, especialmente se vem de alguém que sabe do que está a falar. Aceito as críticas construtivas dos meus colegas para melhorar o nosso serviço.
Perguntas sobre Tendências e Desafios
15. Quais são as tendências que observa atualmente na gastronomia que o entusiasmam?
As redes sociais, embora tenham um impacto positivo, também trazem alguns desafios. Vejo locais como o Palácio da Bolsa, a feira de Madrid e Barcelona como inspirações fascinantes que estão a moldar a gastronomia contemporânea.
16. Como é que a gastronomia se está a adaptar às questões de sustentabilidade e alimentação saudável?
A sustentabilidade é cada vez mais uma preocupação. É fundamental que os chefs estejam atentos a esses temas e procurem adaptar os seus menus em conformidade.
17. Como vê o papel da tecnologia na cozinha moderna?
A tecnologia pode ser uma grande aliada, mas não deve substituir o toque humano e a criatividade que caracterizam a arte de cozinhar.
18. Que desafios vê no futuro para chefs e restaurantes?
Os desafios são muitos, desde a adaptação às novas exigências dos consumidores até a crescente concorrência no setor. O importante é manter a consistência e a qualidade.
Perguntas Pessoais e Futuras
19. Qual foi o maior orgulho da sua carreira até agora?
O maior orgulho da minha carreira foi conseguir criar um espaço onde a minha equipa e eu podemos exprimir a nossa paixão pela culinária, sempre à procura da excelência.
20. Onde se vê nos próximos cinco anos? Quais são os seus objetivos futuros?
Nos próximos cinco anos, espero expandir o meu restaurante e continuar a inovar na cozinha. O meu objetivo é contribuir para a valorização da gastronomia local.
21. Se tivesse que escolher uma refeição para comer pelo resto da vida, qual seria?
Escolher uma refeição para a vida toda é difícil, mas penso que um bom prato de arroz de marisco seria uma escolha acertada.
22. Se pudesse cozinhar para qualquer pessoa, viva ou morta, quem seria e por quê?
Gostaria de cozinhar para alguém como o famoso chef Ferran Adrià, pois seria uma oportunidade incrível de aprender e trocar experiências.
Agradecemos ao Chef João Mota pela partilha das suas experiências e visões. A sua paixão pela culinária é contagiante e estamos ansiosos para ver o que o futuro lhe reserva!
