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quinta-feira, 28 outubro 2021

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« O GALITO », UN RESTAURANT ALENTEJANO À LISBONNE



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La « Serra d’Ossa » est un mont à environ 650 mètres d’altitude tout près de Redondo, très boisé avec une végétation caractéristique de la Méditerranée. Elle abrite un petit village, Aldeia da Serra. Lieu de promenade et de randonnée, elle a eu depuis des décennies une vocation touristique et possède plusieurs restaurants parmi lesquels « O Chana do Bernardino ». Parmi les bonnes choses qui nous sont proposées à manger, il y a une excellente soupe à la tomate « com carne do alguidar ». J’ai de l’eau à la bouche en rédigeant ceci… J’entends d’ici Monsieur Bernardino qui nous dit « comment il faut la manger » nous recommandant dans quel ordre on verse les ingrédients dans l’assiette car elle est servie à table dans une grande soupière.

Mais c’est l’histoire d’une fille du village, Maria Gertrudes, que je veux vous raconter. Un livre a été publié avec ses recettes : « As receitas da D. Gertrudes. Galito : Da Serra d’Ossa a Carnide ». Carnide étant une paroisse de Lisbonne où se trouve le restaurant « O Galito ». Adresse : Rua Adelaide Cabete, 7B.

Dès l’âge de 11 ans la petite Maria Gertrudes travaillait dans les champs. Les hommes jouaient aux cartes dans la « taberna » du « Ti Chana » (bistrot de l’oncle Chana) avec un verre de vin et des lupins. Maria Gertrudes a grandi travaillant toujours dans les champs et aidant sa mère dans ce qu’il y avait à faire dans la maison. Elle a alors connu Miguel Galito Junior, fils du propriétaire de l’une des « tabernas » du village.

Ils se sont mariés en 1947. Elle a alors appris à faire de la cuisine, grâce à une grande tante du mari qui vivait chez eux. Vingt ans après, son père qui avait aussi un bistrot l’a transformé en café. Sa mère avait à sa charge la cuisine. De retour de la guerre coloniale en 1974, Henrique, leur fils, a commencé à travailler dans une banque à Lisbonne mais il rentrait tous les week-ends à Serra d’Ossa pour aider les parents. Le « Café Galito » a connu alors un grand succès. En 1982, Miguel et son Épouse ferment le restaurant et quittent le village pour habiter à Lisbonne. Quatre ans après ils ouvrent un restaurant et après quelques péripéties, quand Henrique décide de quitter son emploi à la banque, ils ouvrent en 1991 une pâtisserie à deux pas du restaurant, le nouveau « Galito », qui est devenu le grand restaurant que l’on connaît maintenant, grand grâce à la qualité de la cuisine et non pas par la taille (c’était celui de la première adresse, rua da Fonte).

« Maison toute petite mais avec le cœur alentejano de la dimension du monde », a écrit David Lopes Ramos journaliste gastronomique dans le supplément « Fugas » du journal « Público », décédé en 2011. Dona Gertrudes est une référence et un modèle de courage. Généreuse dans son travail, elle ne cache pas ses secrets et sait les partager.

Dona Gertrudes, compte tenu de son âge avancé (plus de 85 ans en 2014), la fatigue d’une vie, le travail qu’elle a toujours mené depuis l’âge de onze ans, ne peut plus être présente comme elle le faisait encore il y a peu d’années quand on la voyait travailler et diriger l’équipe en cuisine. Mais la relève est assurée : son petit-fils Leonardo est en cuisine, et Daniel, l’autre petit-fils, travaille avec son père Henrique en salle. Dans un article publié par Epicur (n° de septembre/octobre 2012) Leonardo dit : « Pour l’instant je ne suis pas satisfait, j’ai encore besoin d’apprendre beaucoup de choses mais aussi d’avoir l’opportunité de mener à bien mes propres idées. Ici c’est une cuisine fermée, répétée, je n’ai pas la possibilité de prendre d’autres matières-premières qui existent dans l’Alentejo et innover. » Le journaliste, Rogério Vidigal, ajoute que Leonardo explique comme s’il voulait apaiser les doutes de la famille qu’il veut maintenir le cap, respecter le modèle gastronomique qui a fait du « Galito » le temple gastronomique que beaucoup de clients fréquentent quasi religieusement : « Innover ce n’est pas changer ni mouler le monde à mon goût. Les condiments et les herbes doivent rester les mêmes, mais nous pouvons changer les viandes… »

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Author: José Carujo
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