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Mestre da Culinária (Crónica)





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As minhas primeiras recordações da boa comida portuguesa vêm da infância.

A minha mãe preparava um saboroso Cozido à Portuguesa. Quando estava doente, presenteava-me com um delicioso Bife de Vaca com Ovo a Cavalo, batata frita e arroz branco, acompanhado com um sumo de laranja natural.

A minha avó sabia cozinhar como ninguém e sabia gerir a sua despensa para alimentar 11 bocas. Desde a entrada com a deliciosa Sopa de Legumes, passando pela Sardinha de Escabeche com batata cozida, ao Arroz de Forno com carne picada entremeada e ovo pincelado por cima antes de ir ao forno, até à gostosa Costela Mendinha assada no forno, foram muitas as opções por ela cozinhadas.

Por vezes os seus tios e avô reuniam-se antes do almoço à volta da pequena mesa da cozinha para petiscar um queijo com pão escuro na companhia de um vinho branco e uma limonada feita com açúcar mascavado para mim, em amena cavaqueira sobre as coisas do dia-a-dia.

Claro que eu ficava à margem das conversas de gente crescida, enquanto comia as azeitonas pretas com pão e queijo.

Já em casa dos meus pais, por vezes éramos surpreendidos com o toque da campainha. Os meus pais interrogavam-se pois não esperavam alguém. Era a vizinha do andar de baixo que sabia fazer umas Papas de Sarrabulho como nunca eu nunca havia provado. O perfume dos cominhos subia pelas escadas antes de ela nos presentear com aquele prato apetitoso. Ou então surpreendia com umas deliciosas Tripas à Moda do Porto, de fazer crescer água na boca.

O Arroz de Cabidela era outro prato muito apreciado, embora nem todos o soubessem preparar na perfeição. Era preciso ter mão no vinagre, bem como tinha eu ser assegurada a qualidade do frango e do sangue.

Mais tarde o seu pai começou a cozinhar e uma das suas especialidades era o Bacalhau à Zé do Pipo. Naquele dia havia sempre festa à volta da mesa. Mas também aprendeu a fazer Francesinhas, tendo consigo o segredo do molho apontado a lápis num pedaço de papel. Um dia mais tarde, descobri aquele papel como se tratasse de um tesouro na sua secretária agora sem uso. Quando fazia francesinhas com aquele molho original, gostava de juntar os vizinhos ou a família à volta da mesa para confraternizarem e saborear aquela delícia em pão bijou. Hoje em dia, a Francesinha terá sido um dos pratos que mais notoriedade ganhou em tão pouco espaço de tempo.

Estas referências gastronómicas foram permanecendo na memória.

Os peixes de água fria, a carne, os legumes, as frutas, os doces e os vinhos de Portugal são parte da identidade Lusa.

É possível fazer um mapa, um roteiro gastronómico por Portugal sem repetir sabores.

O Bacalhau à Braga, o qual é frito com molho de cebolada e servido com batata frita temperado com azeite, a Posta à Mirandesa feita com bife de novilho, temperado com sal e pimenta e grelhado, acompanhado de batata a murro e legumes salteados, o Polvo Grelhado acompanhado de batata ao sal em cama molho verde, a Alheira, famoso enchido recheado com carne de frango ou porco e pão, dadas a conhecer pela Europa, as Rabanadas Poveiras feitas com pão, leite, ovos, açúcar e canela e o Pudim de Abade de Priscos, cremoso pudim de ovos e toucinho.

Este é um pequenino roteiro apenas da zona norte de Portugal. Estes pratos levam Portugal às comunidades portuguesas espalhadas por todo o mundo.

Por outro lado, existem muitas receitas culinárias que vão buscar saberes de outros tempos, como as receitas antigas da fidalguia.

Só bastante mais tarde vim a conhecer o Arroz de Lampreia e a Lampreia à Bordalesa. Da primeira vez que saboreei aquele prato, pedi para jantar Sável Frito, mas aquele sabor nunca mais foi esquecido. Todos os anos costumava provar a Lampreia.

E a sobremesa poderia cair num delicioso Leite-Creme com açúcar queimado pelo ferro em brasa.

Depois de viajar um pouco pela Europa, África e América do Norte e Brasil, chego à conclusão que em Portugal se come mesmo muito bem.

Todas estas referências gastronómicas me ajudaram a entrar na cozinha em busca de todos estes sabores. No entanto ainda há muito para aprender, pois sou aprendiz de culinária.

 

O autor escreveu este artigo de opinião, da responsabilidade, em exclusivo para os leitores do jornal online LUSO.EU. Escreve de acordo com as regras ortográficas anteriores ao Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa de 1990.

22-03-2022

João Pires

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